Du mod猫le cod茅 au fromage bleu
Des chercheurs de McGill s'attardent 脿 la g茅n茅tique derri猫re le fromage.
Le fromage suisse provient-il des vaches suisses? Qu'en est-il du fromage bleu? Monsieur K. F. Ng-Kwai-Hang, professeur de sciences animales au campus Macdonald de l'Universit茅 McGill, a la r茅ponse 脿 ces questions. Il a consacr茅 les 25 derni猫res ann茅es 脿 l'茅tude de la g茅n茅tique chez les bovins laitiers et 脿 son incidence sur les diverses qualit茅s et cat茅gories de fromages.
芦 Il existe au-del脿 de 100 races bovines. Toutefois, ce sont les Holstein qui produisent le meilleur lait 禄, a indiqu茅 le Pr Ng-Kwai-Hang. 芦 Au sein d'une race sp茅cifique, le lait produit par ces vaches peut 锚tre diff茅rent en ce qui a trait 脿 la teneur en mati猫res grasses, en prot茅ines et en lactose (une forme de sucre que l'on trouve uniquement dans le lait). Par cons茅quent, le fromage fait 脿 partir de ce lait se diff茅rera tant par sa composition que par son go没t. En fait, le fromage cheddar peut 锚tre fabriqu茅 脿 partir de toutes les cat茅gories laiti猫res, mais le go没t et la qualit茅 du produit diff茅reront selon la race de la vache, voire d'un animal 脿 l'autre, au sein d'une m锚me race.
芦 En 茅valuant le profil g茅n茅tique des vaches, nous sommes en mesure de pr茅dire laquelle produira le meilleur fromage. 禄
Le Pr Ng-Kwai-Hang a identifi茅 le r么le de certains g猫nes des prot茅ines du lait ayant une incidence sur le rendement, la composition ainsi que la qualit茅 du fromage. De concert avec les membres de son 茅quipe de recherche, il a d茅couvert que de l茅gers changements ou mutations de l'ADN de certains g猫nes entra卯nent des modifications des prot茅ines, lesquelles causent 脿 leur tour des modifications frappantes quant au fromage. Les donn茅es recueillies ont indiqu茅 que la mutation qui s'op猫re chez une prot茅ine en particulier, la kappa-cas茅ine, est associ茅e 脿 un rendement fromager plus 茅lev茅 et de qualit茅 sup茅rieure.
Selon le Pr Ng-Kwai-Hang, outre les deux variantes g茅n茅tiques relatives 脿 la kappa-cas茅ine mentionn茅es pr茅c茅demment, il existe une cinquantaine de variantes g茅n茅tiques des prot茅ines du lait connues, chacune entra卯nant des r茅percussions diff茅rentes sur la production de produits laitiers. Ces donn茅es ont suscit茅 un vif int茅r锚t au sein de l'industrie laiti猫re. Dans certains pays, on proc猫de actuellement 脿 des essais en vue d'obtenir des variantes g茅n茅tiques particuli猫res.
芦 脡tant donn茅 que les variantes g茅n茅tiques sont tout simplement transmises par h茅r茅dit茅 mend茅lienne, il est possible d'en obtenir qui r茅pondent 脿 des exigences sp茅cifiques 禄, a pr茅cis茅 le Pr Ng-Kwai-Hang. 芦 Nous assistons pr茅sentement 脿 de telles situations, lorsque des programmes de s茅lection ont 茅t茅 instaur茅s pour accro卯tre la fr茅quence de la kappa-cas茅ine de type B au sein de populations bovines, dans le but d'en rehausser la qualit茅 laiti猫re ainsi que les caract茅ristiques li茅es 脿 la fabrication fromag猫re. 脌 cet 茅gard, nous sommes 脿 l'avant-plan et pouvons nous attendre 脿 une efficacit茅 accrue en mati猫re de production fromag猫re ainsi qu'脿 un fromage de meilleure qualit茅. 禄
