Brasser de meilleures bières
L’industrie brassicole canadienne pourrait bientôt devenir encore plus importante grâce une découverte de l’Université McGill qui fait progresser la science du maltage.
Dans une étude publiée dans la revue scientifique Proceedings of the National Academy of Science, l’équipe de Jaswinder Singh décrit une nouvelle protéine semblable à la thaumatine, appelée TLP8 (Thaumatin-Like Protein), qui détermine la teneur en β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ôes dans les grains d’orge, l’un des principaux ingrédients qui entrent dans la composition de la bière. « Nous avons découvert qu’au cours de la germination des grains d’orge, la protéineTLP8 se lie aux β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ôes et en réduit considérablement la teneur dans le malt », explique le Pr Singh, du Département de sciences végétales de l’Université McGill.
La plupart des brasseurs savent qu’une trop forte teneur en β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ôes, lesquels sont des fibres alimentaires et constituent le principal sucre que l’on trouve dans l’orge, peut nuire au brassage, voire entraîner des pertes de production.
Au cours du maltage et de la germination, les grains d’orge subissent des changements physiologiques, dont la dégradation de l’amidon, des protéines et des sucres présents dans la paroi des cellules des grains ‒ notamment les β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ôes ‒, processus appelé « hydrolyse ». Mal hydrolysés, les β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ôes augmentent la viscosité du moût et diminuent sa filtrabilité, ce qui entraîne la formation d’un trouble lors du brassage.
Selon le Pr Singh, lorsque toutes les conditions sont réunies, des concentrations plus élevées de TLP8 pourraient permettre de réduire la teneur en β‑glucanes, de favoriser le processus de brassage et d’améliorer la qualité de la bière.
Plus de 65 pour cent du malt canadien est exporté dans plus de 20 pays, ce qui fait du Canada le deuxième plus grand exportateur de malt au monde.
« Notre découverte permet de mieux comprendre le processus de maltage et pourrait se traduire par des gains pour les brasseurs », explique le chercheur.
L’article intitulé « Redox-dependent interaction between thaumatin-like protein and β-²µ±ô³Ü³¦²¹²Ô influences malting quality of barley », par Surinder Singh, Rajiv K. Tripathi, Peggy G. Lemaux, Bob B. Buchanan et Jaswinder Singh, a été publié dans la revue Proceedings of the National Academy of Science. (DOI : 10.1073/pnas.1701824114).
Cette étude a été financée par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada et l’Institut de recherche sur l’orge de brasserie et de maltage.
