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La pomme est pourtant en constante réinvention. L’espèce Malus domestica se décline en quelque 7500 varié­tés mises au point au fil du temps. 

« Aujour­d’hui, les gens veulent des pommes croquantes et sucrées. Le Québec importait beaucoup de Granny Smith il y a peu ; très acides, elles sont maintenant beaucoup moins prisées », explique David Wees, chargé d’enseignement en horticulture et en biologie végétale à l’Université McGill.

Sur le campus Macdonald, à Sainte-Anne-de-Bellevue, il s’occupe d’un verger, initialement planté en 1907, qui rassemble une vingtaine de variétés : Empire, Spartan, Cortland, les plus fréquentes au Québec avec la McIntosh, mais aussi Gala, Honeycrisp et sa pré­férée, la rare Nova Spy de Nouvelle-Écosse.

Cette plantation est réservée à la recherche et à l’enseignement, mais  de ce genre destinées à la créa­tion variétale.

Si les agronomes veulent satisfaire les goûts changeants du public, ils et elles recherchent aussi des hybrides pouvant se conserver des mois et résister aux maladies, notamment à la tavelure, un champignon. « Au Québec, l’autre défi est le froid. Avant de cultiver une nouvelle variété, il faut voir comment les arbres se comportent sous notre climat », reprend David Wees.

Et l’homologation d’une variété ne suffit pas à assurer son avenir : il faut qu’elle séduise les producteurs et productrices et le public. Sa carrière peut aussi se terminer abruptement.

Prenez la McIntosh, découverte sur un pommier sauvage en Ontario en 1811. Véritable légende canadienne, elle a longtemps dominé les vergers ; elle est désormais jugée trop molle. Elle représente encore plus du tiers de la production québécoise, mais ses jours sont comptés.

Heureusement, d’aucuns veillent à ce que les anciennes pommes ne tombent pas dans l’oubli. « Au verger de McGill, nous conservons quelques vieilles variétés, comme la Wolf River, une pomme gigantesque mais vraiment acide », note David Wees. À l’occasion, il récupère aussi quelques trésors. « La grand-mère d’un de mes étudiants avait deux pommiers mourants qu’elle aimait beaucoup. Nous les avons greffés pour les conserver ; c’est une variété du siècle dernier, la Montréal pêche. » Qui sait, peut-être engendrera-t-elle la prochaine vedette des vergers ?